Empanadas sind gefüllte Teigtaschen, die in der spanischen und lateinamerikanischen Küche zum festen Bestandteil gehören. Je nach Region werden sie gebacken oder frittiert, gefüllt mit Fleisch, Gemüse oder Käse. Wer den Teig selbst macht, kann Dicke, Würze und Konsistenz genau bestimmen.
Grundrezept für Empanada-Teig
Für einen klassischen Mürbeteig braucht es Weizenmehl, kalte Butter, Salz und Wasser. Mehl und Salz werden gemischt, die kalte Butter in Stücken untergearbeitet, bis eine krümelige Masse entsteht. Anschließend wird nach und nach kaltes Wasser eingearbeitet, bis der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist. Wer es würziger mag, ersetzt einen Teil des Wassers durch ein Ei.
Manche Rezepte arbeiten stattdessen mit einem Hefeteig aus Mehl, Milch, etwas Öl und Hefe – dieser wird weicher und eignet sich besonders für gebackene Varianten. Beide Teigarten haben ihre Berechtigung: Mürbeteig wird knuspriger, Hefeteig bleibt außen etwas weicher.
Teig ausrollen und ruhen lassen
Der fertige Teig sollte mindestens eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das entspannt das Gluten und macht ihn beim Ausrollen geschmeidiger. Danach auf einer bemehlten Fläche dünn und gleichmäßig ausrollen, damit er beim Backen oder Frittieren gleichmäßig gart.
Backen oder frittieren – worauf es ankommt
Für den Ofen ein Backblech mit Backpapier auslegen, damit die Empanadas nicht ankleben.
Vor dem Backen mit verquirltem Ei bestreichen, das ergibt eine gleichmäßige Bräunung.
Bei rund 200 °C backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Zum Frittieren das Öl auf etwa 170–180 °C erhitzen, damit der Teig nicht zu viel Fett zieht.
Beliebte Füllungen
Die Füllung entscheidet über den Charakter der Empanada. Eine klassische argentinische Variante besteht aus Rinderhackfleisch, Zwiebeln, Oliven und hartgekochtem Ei, gewürzt mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Gewürfelte Tomaten kommen erst gegen Ende dazu, damit die Füllung nicht zu feucht wird und den Teig aufweicht.
Wer es fleischlos mag, füllt den Teig mit angebratenem Gemüse wie Paprika, Zucchini und Mais, ergänzt um Käse oder eine frische Tomatensalsa. Eine ausführliche Anleitung für vegetarische Varianten und für klassische Fleischfüllungen findet sich in den Rezepten für vegetarische Empanadas und bei den Empanadas mit Fleischfüllung.
Mindestens eine Stunde im Kühlschrank, abgedeckt mit Folie oder einem Tuch. So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich leichter dünn ausrollen.
Kann man den Teig einfrieren?
Ja, roher Mürbeteig lässt sich gut portionieren und einfrieren. Vor der Verarbeitung im Kühlschrank auftauen lassen, damit er nicht zu weich wird.
Warum reißt der Teig beim Formen?
Meist liegt es an zu wenig Flüssigkeit oder zu kurzer Ruhezeit. Etwas mehr Wasser einarbeiten und den Teig vor dem Ausrollen noch einmal ruhen lassen.
Backen oder frittieren – was ist besser?
Gebackene Empanadas sind etwas fettärmer, frittierte werden knuspriger und gleichmäßiger gebräunt. Beides ist traditionell, die Wahl ist Geschmackssache.
Welches Mehl eignet sich am besten?
Normales Weizenmehl (Type 405 oder 550) funktioniert zuverlässig. Für einen rustikaleren Teig kann ein Teil durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Von der ersten schriftlichen Erwähnung im Spanien des 16. Jahrhunderts bis zu den heutigen Varianten Lateinamerikas – die Geschichte der Empanada. […]
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